Accords mets et vins par le Chef Sylvain Sendra
Cuisinier voyageur et chef étoilé, Sylvain Sendra livre une cuisine inspirée dans son établissement du deuxième arrondissement parisien, Fleur de Pavé. Entre deux services, il a accepté de partager quelques secrets des créations qu’il a imaginées pour accompagner quelques-unes des cuvées de Champagne Boizel !
En général, c’est le sommelier qui recherche les vins qui accompagneront les créations du Chef. Mais quand on travaille avec les vins pour point de départ, comment s’opère le processus de création ?
C’est un exercice que j’aime beaucoup, très proche du travail que nous faisons à Fleur de Pavé. Pour moi, la cuisine est avant tout un support pour le vin ! Pour les cuvées de Champagne Boizel, je voulais accompagner les vins avec des accords qui mettent en valeur leurs arômes, mais ne surtout pas les étourdir avec des choses trop violentes. L’inspiration est venue assez vite, je savais où je voulais aller, mais il fallait trouver le chemin !
Justement, dans quelles directions vous ont emporté les Champagnes Boizel ?
Il a fallu trouver des imaginaires qui se parlent. Les cuvées de la Maison Boizel ont un superbe côté salin, avec une jolie bulle et un caractère presque poivre et sel. En même temps, chaque cuvée a une identité bien marquée, et il fallait accompagner la montée en intensité des vins. Par exemple, pour Joyau de France 2008, qui commence à avoir ces notes évoluées, nous avons travaillé une courge japonaise, la courge kabucha, relevée à l’huile de noisette. Avec la Cuvée Sous Bois 2008, nous avons joué sur le caractère salin en mettant le vin en résonnance avec un cabillaud, chou pointu, curry de madras et jus safran. Les épices viennent souligner les touches elles-mêmes épicées du vin. De manière générale, le safran fonctionne souvent très bien avec les champagnes évolués.
Qu’avez-vous imaginé pour le déjà iconique Joyau de France 1988 ?
J’avais envie de quelque chose de gourmand pour accompagner les notes légèrement oxydatives de Joyau de France 1988. Le comté a la puissance nécessaire pour accompagner ce vin, en veillant à ne pas choisir un comté trop âgé qui pourrait dénaturer le vin lui-même. Lorsque l’on travaille sur des accords mets et vins, il faut garder en tête que l’on doit embarquer un maximum de personnes dans l’expérience. Sur Joyau de France 1988, un accord avec un camembert aurait aussi été formidable, mais c’est un fromage plus clivant. Notre objectif reste de rassembler les gens autour d’une émotion partagée. C’est aussi ce que j’ai cherché pour accompagner Joyau de France Rosé 2007, avec une Pavlova aux fruits rouges et aux figues qui souligne les notes de fruits mûrs et de fruits secs du vin.
